Dondurma sektörünün önde gelen markalarından “Serez Dondurma” Kurucusu Sn.Serdar Kemahlı ile sektör hakkında bir röportaj gerçekleştirdik. Kemahlı, dondurmayla ilgili ne varsa tüm sorularımızı yanıtladı. Dondurmanın bilinmeyen yönlerini anlattı.

Gıda Habercisi: Serez Dondurmacısı kim tarafından ve ne zaman kuruldu? Kısaca hikayenizi anlatır mısınız?

Serdar Kemahlı: 2010 yılında “Ne yiyorsak onu sunarız” mottosu ile temellerini attığımız Serez Dondurmacısı’nın hikayesi çocukluğumda yediğim gerçek ve lezzetli dondurmaları yeniden üretme fikrine dayanıyor. Bu kapsamda 2011 yılı itibariyle Ar-Ge çalışmalarına başlayarak dondurma üretimi konusunda akademisyenlerle görüştüm, yerli ve yabancı birçok kaynak okudum, yabancı reçeteleri inceledim. Yanı sıra doğru ham madde temini için Marmara, İç Anadolu ve Ege bölgelerinde yer alan meyve üreticileri ve arı işleme belgesine sahip süt üreticileri ile tek tek görüştüm. Tüm araştırmalarım neticesinde doğru dondurma üretmenin temelinde kaliteli, taze ve doğal ham maddenin kullanılması kadar formülün de önemli olduğunu gördüm. Böylece her bir dondurma çeşidi için kendi formüllerimizi oluşturmaya başladık. Yaklaşık iki yıl süren araştırma, formülasyon ve tedarikçi arayışının ardından 2012 yılında Serez Dondurmacısı’nın Maltepe’deki ilk şubesini faaliyete geçirdik. 

Gıda Habercisi: Serez Dondurmacısı’nın dondurma sektörüne yönelik faaliyetleri ve ürün gamından kısaca bahseder misiniz?

Serdar Kemahlı: Yeni nesil dondurmacılık sektörüne öncülük eden bir marka olarak faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Önceliğimiz, doğal ve besin değeri yüksek ürünler geliştirmek. Kurulduğumuz günden bu yana doğru dondurma üretimine ve dondurmanın lezzetine odaklanmış durumdayız. Bu doğrultuda bir yandan dondurma tüketicilerini bilinçlendirmeye yönelik iletişim faaliyetlerinde bulunurken diğer yandan doğru ürün-doğru hizmet anlayışıyla sektörümüzü geliştirmeye de özen gösteriyoruz. Gıda mühendislerimiz de dahil olmak üzere toplam 30 çalışanımız bulunuyor.

İlk şubemizi açtığımız 2012 yılından bu yana hemen hemen her yıl İstanbul’un farklı noktalarında şube açtık. Önümüzdeki dönemlerde yine başta İstanbul olmak üzere Türkiye’nin farklı bölgelerinde yeni şubeler açmayı planlıyoruz. İstanbul dışında öncelikli olarak hedeflediğimiz iller arasında Bodrum, İzmir ve Bursa yer alıyor. Yanı sıra birçok iş birliği gündemimizde yer alıyor. Önümüzdeki dönemde Serez Dondurmacısı olarak sektörde yine bir ilke imza atacağız ve bu kapsamda bir Mobil Aplikasyon uygulaması hayata geçireceğiz. Hem iOS hem de Android’lerde geçerli olacak bu uygulamamızda kullanıcılar temassız ödeme yapabilecek, ürün içerikleri hakkında bilgi sahibi olacak, sipariş verebilecek, bakiye yükleyebilecek, şikâyet ve önerilerini yazabilecek. Ayrıca müşteri sadakati sistemi ile ücretsiz dondurma hediyelerinin sahibi olacak.

Dondurma severlere; sütlü, sütsüz, sorbe, gurme, yoğurtlu, şekersiz, yıldızlı ve yüksek proteinli olmak üzere sekiz kategoride 46 ayrı dondurma çeşidi sunuyoruz. Ürünlerimizde hiçbir katkı maddesi, kimyasal kıvam artırıcı, aroma, boya veya hazır şuruba yer vermiyoruz. Dondurmalarımızda kullandığımız mandalinayı Bodrum, cevizi ve çileği Çanakkale, fıstığı Gaziantep, limonu Mersin, frambuaz ve böğürtleni Bursa, karadutu İzmir, kavunu Balıkesir ve Çanakkale bölgesinden temin ediyor, organik ve iyi tarım uygulamaları ile tarım yapan anlaşmalı çiftçilerimizle bizzat kendi personellerimizle hasadını yapıyoruz. Yerel çiftçilerden temin ettiğimiz meyvelerle çiftçi ve üreticilerimize de katkı sağlıyoruz. Dondurma çeşitlerimizin yanında yine tamamen kendi üretimimiz olan profiterol ve doğal salebimizi tüketicilerimizin beğenisine sunuyoruz.  

Gıda Habercisi: Yeni Nesil Dondurmacılık hakkında bilgi verir misiniz?

Serdar Kemahlı:

 Günümüzde tüketim kültürünün hızla yaygınlaşması ve doğal ürünlerle beslenme bilincinin artması nedeniyle hijyenik, güvenilir, şeffaf bir yönetim anlayışıyla hazırlanan, doğal, besleyici ve lezzetli gıdalara olan talep hayli artmış durumda. Talep edilen bu gıdaları sunabilmek için birtakım kriterlerin titizlikle uygulanması gerekiyor. Bu kriterler arasında; üretimde kullanılacak meyve veya kuruyemiş gibi malzemelerin her partide analizlerinin yapılması ve içerisinde tarım ilacı veya kimyasal bulunmayan ürünlerin üretime dahil edilmesi, üreticinin bünyesinde tam zamanlı gıda mühendisi ile laboratuvar bulunması, her partide sütün antibiyotik analizini yaparak gerçek süt kullanması, ihtiyaç duyulan tüm kalite belgelerine sahip olması, şeffaf bir yapıya sahip olarak üretimini herkese açması, hijyen başarısının yüzde 100 olması, taze üretim yapması, iyi üretim uygulamalarına sahip olması ve müşteri ilişkilerinin güçlü olması yer alıyor. Bu kriterleri sağlayan dondurmacılar, “Yeni Nesil Dondurmacı” olarak tanımlanıyor. Serez Dondurmacısı olarak tüm bu kriterleri sağlıyor ve bu konuda sektöre öncülük ediyoruz. Bununla birlikte Çiğ Süt İşleme Belgesi’ne de sahibiz ve bu belgeye sahip ilk yeni nesil dondurmacılardan biriyiz. 

Gıda Habercisi: Ar-Ge ve inovasyona yönelik yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Ar-Ge çalışmalarınız sonucunda son dönemde geliştirdiğiniz ürünler neler?

Serdar Kemahlı: Ar-Ge çalışmalarımızı ekip olarak geliştirdiğimiz fikirlerle gıda mühendisimiz eşliğinde gerçekleştiriyoruz. Ürünlerimizi geliştirirken hem tüketici iç görüleriyle hareket ediyor hem de uluslararası beslenme önerilerinden yola çıkarak doğru beslenme kriterlerine uygun ürünler hazırlıyoruz. Mevsiminde özenle seçtiğimiz meyveleri almaya gitmeden önce numunelerini önce hem kendi iç laboratuvarımızda hem de dış laboratuvarlarda gerekli testlere tabi tutuyoruz.  

Ar-Ge çalışmalarımız neticesinde müşterilerimizin damak tadına uygun olarak her yıl menümüze yeni ve farklı lezzetler eklemek için çalışıyoruz. Bu sene yeni lezzetlerimiz arasında yer alan yüzde 83 bitter çikolata sorbe, çikolatalı cookie, matcha çaylı, şekersiz fındık, şekersiz mandalina ve Bodrum mandalinalı lokum sorbe çeşitlerimiz ile oldukça iddialıyız. Yüzde 83 bitter sorbemizi kendi ürettiğimiz çikolatadan tamamen vegan olarak hazırlıyor ve müşterilerimize sunuyoruz. Bodrum mandalinalı lokum sorbe çeşidimizde ise önce mandalinaları topluyor, daha sonra lokum haline getirip bu lokumdan sorbe yapıyoruz. Böylelikle Türkiye’de ilk kez sorbe üretimini lokumdan gerçekleştirmiş olduk. Ayrıca dışı çikolata kaplı ve içi bonbonlu dondurma barlarımız, silindir dondurmalarımızı en kısa sürede tüketicilerimizin beğenisine sunmak üzere çalışmalarımıza devam ediyoruz. Belirleyeceğimiz butik marketlerde satışa sunulmak üzere cam kavanozda dondurma satışı planlarımız da bulunuyor.

Gıda Habercisi: Dondurmanın sağlık açısından faydaları nelerdir?

Serdar Kemahlı: Biliyoruz ki beslenme uzmanları vitamin ve mineral deposu dondurmaların faydalarını sayarken güçlü bir enerji kaynağı olduğuna da dikkat çekiyor. Şekersiz ve proteinli dondurmaların yanı sıra klasik lezzetler de diğer tatlılarla karşılaştırıldığında düşük kalorileri ile kilo kontrolünü sağlamak için güvenli bir tercih oluyor. Bu noktada dondurma tüketenlerin en çok dikkat etmesi gereken noktaların başında dondurmanın katkısız olması geliyor. Çocukların dondurmaya olan düşkünlüğü birçok ebeveyni korkutsa da ölçülü bir şekilde tüketilen doğru dondurma, yüksek besin değeri sayesinde dost besinler arasında yer alıyor.

Yapılan bir araştırmaya göre dondurmanın beyindeki keyif bölgelerine dokunduğu, insanların dondurmayı keyif almak için tükettiği görülüyor. Sütlü dondurmalar, içerdiği karbonhidratların etkisi ile halk arasında mutluluk hormonu olarak bilinen serotonin salgılamasını olması gereken düzeyde tutarak, daha mutlu ve stressiz anlara imkan tanıyor. 

Gıda Habercisi: Fabrikasyon ürünlerle doğal dondurma ürünleri arasındaki fark nedir?

Serdar Kemahlı: Katkı maddesi, GDO, koruyucu, aroma, renklendirici içermeyen; yapımında kullanılan sütte antibiyotik meyveler ve kuruyemişlerde ise tarım zehri bulunmayan; gıda güvenliğine uygun olarak üretilen ve servis edilen dondurmalar “doğru dondurma” olarak tanımlanır. Bunun yanı sıra dondurmanın içinde yer alan kuruyemişler aflatoksin ve meyveler pestisit (tarım zehri) barındırmıyorsa tüketilebilecek dost besin maddelerinden birisi olarak listenin başlarında yer alıyor. Bir diğer önemli husus ise üretim koşulları. İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıdada uygulanacak üretim prosedürlerinin çok sıkı olması ve uluslararası standartlarca tescillenmesi tüketim tercihinde belirleyici bir rol üstleniyor. Dondurmanın üretimi aşamasında kullanılan ham madde temininden ekipmanlara, soğutucunun kalitesinden paketleme malzemelerinin seçimine, tedarikçi seçiminden ürünün depolanmasına ve taşıma esnasında soğuk zincirin kırılmamasına kadar üretim zincirinin tamamını içine alan bir standartlar bütününü kapsayan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Risk Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemini de içeren ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin uygulanması büyük önem taşıyor. Bu noktada tüketicilerin dondurma tercihi yaparken seçtiği markayı iyi araştırması ve gıdanın güvenliğinden emin olmadan hayatına sokmaması gerekiyor. 

Gıda Habercisi: Serez Dondurmacısı’nın sektöründeki konumu ne durumda ve tüketici ne tür ürünlerinizi tercihte bulunuyor?

Serdar Kemahlı: “Doğru dondurma” üretimini ilke edinen bir marka olarak kendimizi sürekli geliştiriyor, tüketicilerimizi her zaman kaliteli, lezzetli ve doğal ürünlerle buluşturuyoruz. Ürünlerimizin kalitesi kadar markamızın görünen yüzü olarak müşterilerimizle sürekli iletişim halinde olan çalışanlarımız da bizim için çok önemli. Bu nedenle tüm çalışanlarımıza dondurmaların içeriği, alerjenler, hijyen kuralları konularında düzenli olarak eğitimler veriyoruz. Tüketiciler dilerlerse çalışanlarımızdan bilgi alarak dilerlerse de tüm şubelerimizde bulunan alerjen cetveli ve besin değeri tablosuna bakarak seçim yapabiliyor.

Dondurma tüketimindeki trendlere baktığımızda, sağlıklı yaşam yaklaşımı sonucu az yağlı, az şekerli, düşük kalorili ürünlerin daha çok talep gördüğüne şahit oluyoruz. Aynı şekilde vegan beslenenlerin ve alerji sorunları yaşayanların sayısı arttıkça süt ve süt ürünlerinin yer almadığı ürün gruplarında da ciddi bir talep artışı yaşanıyor. Proteince zenginleştirilmiş, laktoz içermeyen, alerjen içermeyen ürünler, yüzde yüz meyveden üretilen sorbeler raflardaki yerini almaya devam ediyor. Serez Dondurmacısı olarak tüketicilerimiz de bu yönde eğilim gösteriyor. 

Gıda Habercisi: Markanız lojistik ulaşımda Türkiye’nin hangi bölgelerine ulaştırılıyor?

Serdar Kemahlı: Serez Dondurmacısı ürünlerine; İstanbul’da Kartal, Maltepe, Bostancı, Acıbadem, Kozyatağı, Ataşehir ve Bakırköy şubelerinin yanı sıra www.serezdondurmacisi.com, GetirYemek ve Yemeksepeti uygulamasından ulaşabilirsiniz. Web sitemizden verilen siparişler için Türkiye’nin dört bir yanına gönderim yapıyoruz.

Gıda Habercisi: Dondurmanın başlıca maddesi olan sütü nereden sağlıyorsunuz? Kullandığınız süt genelde hangi hayvanlardan temin ediliyor?

Serdar Kemahlı: Sütlü çeşitlerimiz için sütü Aydın’ın Germencik ilçesinde bulunan bir çiftlikten temin ediyor ve her alımda sütü kendi laboratuvarımızda teste tabi tutarak yüksek kalitede süt kullanıyoruz. Süt alerjisi veya laktoz intoleransı olanlarla, vegan ve ovo vejetaryen beslenenler için özel ürettiğimiz sütsüz dondurmalarımızda ise badem sütünü kullanıyoruz. Gurme çeşitlerimizde yağ kaynağı olarak taze süt kaymağı kullanırken, şekersiz ürünlerimizde taze sütten gelen laktoz dışında yapay, doğal veya doğala özdeş hiçbir tatlandırıcıya yer vermiyoruz. 

Gıda Habercisi: Dondurma sektörünün gıda sektörü içindeki yeri ve konumundan bahseder misiniz?

Serdar Kemahlı: Türkiye dondurma pazarı geçtiğimiz yıl 236 milyon litreye ulaştı. İç pazardaki toplam ciro 5.4 milyar lira düzeyinde gerçekleşti. Pandemi tüm sektörleri olduğu gibi elbette dondurma sektörünü de etkiledi. Ancak yaşanan olumsuzluklara rağmen Türkiye, 2020'de dondurma ihracatını bir önceki yıla göre artırmayı başardı. Serez Dondurmacısı olarak biz de pandemi başlangıcında hızla operasyonel konularımızı gözden geçirdik. O günden bu yana toplum sağlığının korunmasına destek olmak amacıyla küresel ve yerel sağlık otoritelerinin rehberliği doğrultusunda gerekli tüm önlemleri itinayla yerine getirdik, getiriyoruz. 

Gıda Habercisi: Sektörün geleceği hakkında bilgilendirmek istediğiniz mesajlar?

Serdar Kemahlı: Artizan dondurmacılar olarak sektörün büyümesi, gelişmesi ve bu alandaki istihdamın artması için zanaatkar dondurmacıların ayrı bir meslek odası şeklinde örgütlenmesinin büyük önem taşıdığını düşünüyoruz.

Serez Dondurmacısı olarak doğru ve lezzetli dondurma üretme tutkusunun izinden gidiyoruz. Bu amaçla bir yandan dondurma tüketicilerini bilinçlendirmeye yönelik iletişim faaliyetlerinde bulunurken diğer yandan doğru ürün - doğru hizmet anlayışıyla sektörümüzü geliştirmeye de özen gösteriyoruz. Sektörde bir ilke imza atarak Türkiye’deki butik dondurmacıların katıldığı "Dondurmacılar Buluşması"nı gerçekleştirdik. 2020 yılında ikincisini düzenlediğimiz “Dondurmacılar Buluşması”nda sektörün geleceği, öğretici rekabet, doğru dondurma, yeni nesil dondurmacılık gibi sektöre dair birçok konuda bilgi ve veriler paylaşarak sektörün ilerlemesine katkı sağlamak adına uygulanabilecek çözüm önerilerimizi masaya yatırdık. Verimli bir etkinlik olduğuna inandığımız “Dondurmacılar Buluşması”nın geleneksel hale gelmesini hedefliyoruz.

Gıda Habercisi: Sektörün başlıca sorunlarından bahseder misiniz?

 Serdar Kemahlı: Dondurma sektörünün ülkemizdeki en önemli sorunları arasında; tüketiciler nezdinde dondurma tüketimindeki mevsimsellik algısı yer alıyor. Dünyada dondurma sektörünün durumunu, yaz – kış cirolarını ve ortalama yıllık kişi başı dondurma tüketimi verilerini incelediğimizde bu tabloyu net bir şekilde görmek mümkün. Ülkemizdeki butik dondurmacıların yaz cirosu yıllık cironun yüzde 95’ini kapsarken, kış cirosu sadece yüzde 5 olarak gerçekleşiyor. İçerisinde bulunan besin değeri sayesinde besleyici, lezzetli, enerji veren, doğal ve yeni nesil dondurmacılık kriterlerine uygun olarak üretilen dondurmalara “doğru dondurma” diyoruz. Bu kriterler doğrultusunda üretilen “doğru dondurmalar” sadece yazın değil kış döneminde de gönül rahatlığıyla tüketilebilir. Biz yeni nesil dondurmacılık anlayışının Türkiye’deki öncüsü olarak bu algıyı kırmak için kış döneminde de iletişim faaliyetlerimize ara vermeden devam ederek, yeni dondurmalarımızla ürün gamımızı geliştirerek, dondurmanın yanı sıra profiterol ve salep gibi farklı ürünleri de menümüze ekleyerek tüketicilerin kışın da dondurma tüketmelerini sağlamak üzere çalışmalarımızı artan bir ivmeyle sürdürüyoruz.